Ponieważ poprosiliście o przepis na chleb bezglutenowy na zakwasie, postanowiłam spełnić tę prośbę, zostawiając wpis o naszych dietach na potem.

Trzeba oczywiście zacząć od przygotowania zakwasu bezglutenowego, dlatego dzisiaj napiszę, jak to zrobić, a w następnym wpisie podam przepis na pyszny, przypominający zwykły, chleb bezglutenowy na zakwasie. Będą do niego potrzebne oprócz zakwasu: mąka kukurydziana, gryczana i amarantusowa (jeśli któraś nie jest dopuszczalna ze względu na uczulenie, to można ją zastąpić np ryżową), mąka ziemniaczana, siemię lniane i olej.

Jak przygotować całkiem nowy zakwas?

Zrobię to na przykładzie zakwasu kukurydzianego, ale oczywiście w ten sam sposób przygotowuje się każdy inny rodzaj zakwasu.

Na początek:

  1. Przygotuj nieduży, czysty słoik (taki po dżemie).
  2. Nalej do niego trochę wody o temperaturze pokojowej (ok 1 - 2 cm).
  3. Wsyp do niego mąkę i wymieszaj. Ilość mąki powinna być taka, żeby mieszanka była dość gęsta ale nie sucha. Zwykle wagowo jest mąki tyle samo, co wody lub trochę mniej.
  4. Przykryj słoik i postaw w temperaturze pokojowej lub wyższej (do 35 stopni).

Mieszanka powinna zajmować mniej, niż połowę słoika, żeby nie wykipiała, jak zacznie rosnąć.

Co 12 godzin:

  1. Wyrzuć ze słoika większość mieszanki (najpierw wyrzuć całą powierzchnię - tu mogą się tworzyć pleśnie i bakterie niekorzystne dla nas), zostawiając jej ok. 1 łyżeczkę z samego dna.
  2. Wlej do słoika tyle samo wody o temperaturze mieszanki, co poprzednio.
  3. Wymieszaj dokładnie starą mieszankę z wodą, tak aby mieszanka ta równomiernie rozprowadziła się w wodzie i działała w całej objętości.
  4. Znowu dodaj tyle, co poprzednio mąki i wymieszaj ją z wodą.
  5. Przykryj słoik i postaw w temperaturze pokojowej lub wyższej (poniżej 35 stopni).

Powtarzaj czynności 1-5 co około 12 godzin. Stwarzając mikororganizmom idealne warunki spowodujesz, że utworzą silną kolonię, która już po tygodniu-dwóch może gazować ale jeszcze nie będzie dojrzała.

Kiedy zakwas będzie dojrzały?

Żeby mieszanka taka nadawała się do upieczenia chleba, musi minąć co najmniej miesiąc, a stabilności i odporności nabierze dopiero po kilku latach. Chleb bezglutenowy jest w tym zakresie niestety dość wymagający, bo nie ma spoiwa (glutenu). Zakwas oczywiście nie zastąpi glutenu ale jeśli jest naprawdę dobry, to pomoże sprawić, żeby chleb się nie kruszył.

Czy można kupić dojrzały zakwas?

Zakwas aktywny można kupić, i to niedrogo.

Od jakiegoś czasu na allegro można kupić zakwas aktywny z domowych hodowli. Jest to naprawdę tani (żytni od 4 zł) i szybki sposób zdobycia w pełni rozwiniętego, doskonałego zakwasu. Pamiętaj, żeby kupować aktywny, ponieważ suszony dość długo się budzi i wymaga trochę czasu na powrót do stabilności.

Jeśli zamierzasz kupić zakwas, to gorąco polecam zakup zakwasu u mnie. :)

  • Jeśli potrzebujesz zakwas bezglutenowy, wybierz kukurydziany, ryżowy lub gryczany.
  • Jeśli zakwas glutenowy, wybierz razowy żytni, pszenny lub orkiszowy.
  • Jeśli pieczesz wyłącznie jasne pieczywo, wybierz jasny pszenny, żytni lub orkiszowy.

Na końcu artykułu można wybrać konkretny zakwas i dowiedzieć się, jak można go kupić jeszcze taniej. Tutaj tylko podam ogólny link do moich aukcji a teraz wracam do głównego tematu.


Warto zainteresować się bliżej zakwasem, bo tylko on potrafi zamienić zwykłą mąkę na pyszny i zdrowy chleb. Żeby docenić jego moc, wpływ na nasze zdrowie i nauczyć się nim naprawdę dobrze zajmować, dowiedzmy się o nim więcej.

Czym jest zakwas?

Zakwas, jest - podobnie jak drożdże piekarskie - kolonią mikroorganizmów, potrafiących przetwarzać i spulchniać mokrą mąkę.

Mikroorganizmy, chociaż ich nie widzimy, są nam niezbędne do życia, żyją z nami - również w naszym przewodzie pokarmowym - w symbiozie. Potrzebujemy różnych ich rodzajów, żyją wtedy w równowadze i jesteśmy zdrowi.

Mikroorganizmy otaczają nas wszędzie, jednak nie wszystkie są dla nas pożyteczne. Jak je rozróżnić? Na szczęście zostaliśmy wyposażeni w naturalne narzędzia - wzrok, węch i smak.

Mikroorganizmy szkodliwe

Jeśli coś "się psuje" - ma przykry zapach, zmienia kolor - to nawet nie próbujemy tego zjeść, i słusznie. Mikroorganizmy, które opanowały tę żywność są dla nas szkodliwe. Jeśli nie ostrzeże nas nawet wzrok i węch, to zepsutą żywność natychmiast rozpoznamy po smaku. Na przykład mleko, które skisło w lodówce wygląda podobnie, jak mleko kwaśne ale jest również gorzkie, co znaczy, że się dla nas nie nadaje.

Mikroorganizmy pożyteczne

Jeśli coś się kisi, gazuje, jest w smaku przyjemne - zawiera mikroorganizmy, które są dla nas pożyteczne. Kiszone ogórki, kiszona kapusta, ser są przykładami produktów powstałych dzięki pożytecznym mikroorganizmów. Alkohol (wino, piwo) również powstaje dzięki mikroorganizmom. Dawniej często był przygotowywany w domach zapomniany napój - kwas chlebowy, który który wbrew nazwie bardziej przypomina napój gazowany, niż kwas.
No i oczywiście tytułowy zakwas, a co za tym idzie - chleb, on również jest wynikiem działania pożytecznych mikroorganizmów.

Dlaczego nie drożdże piekarskie?

Przede wszystkim drożdże nie potrafią zamienić mąki w chleb, zamieniają ją w zwykłe ciasto drożdżowe. Żeby taki wypiek przypominał w smaku prawdziwy chleb, dodaje się do ciasta drożdżowego różne polepszacze i dodatki, w tym suszony zakwas lub jego zamiennik.

Ale ja piekę na zakwasie również inne niż chleb, typowo drożdżowe wypieki. Dlaczego?

Drożdże piekarskie to również mikroorganizmy, wyselekcjonowane przez przemysł. Mają pewne wygodne przy przygotowywaniu wypieków cechy - błyskawicznie i bardzo burzliwie rosną, są bardzo trwałe. Niestety te cechy, tak wygodne dla nas w kuchni powodują, że drożdże mogą być niebezpieczne dla naszego zdrowia, ponieważ po pierwsze - gdy przetrwalniki drożdży dostaną się do naszego układu pokarmowego, to tam rozpoczynają swoją ekspansję, szkodząc nam podwójnie. Raz - dlatego, że rozrastają się bardzo gwałtownie i szybko, powodując bolesne gazy, które rozciągają jelita, dwa - dlatego, że są bardzo żywotne i dominują naszą naturalną, różnorodną florę jelitową.

Zakwas nie ma żadnej z tych wad. Rośnie kilkakrotnie dłużej i zawiera mnóstwo gatunków naturalnych, otaczających nas mikroorganizmów, będących ze sobą we wzajemnej równowadze. Dodatkowo potrafi tak przetworzyć błonnik, że robi się dla nas przyswajalny, dzięki czemu chleb razowy staje się lekkostrawny. Dlatego to właśnie zakwas jest dla nas najzdrowszym i najsmaczniejszym spulchniaczem do wypieków.

Co lubią mikroorganizmy zakwasowe?

Mikroorganizmy zakwasowe najbardziej lubią środowisko podobne do warunków panujących w naszym układzie pokarmowym. Nie szkodzą mu jednak również warunki panujące w naszym otoczeniu.

Zakwasowi najbardziej szkodzą nagłe skoki temperatury i wysoka temperatura (powyżej 40 stopni), wtedy bezpowrotnie ginie, ponieważ nie zdąży wytworzyć przetrwalników.

Źle się czuje także przy zbyt długim dostępie powietrza, za niskiej temperaturze i gdy wyschnie. W takich warunkach wytwarza jednak przetrwalniki, które łatwo się budzą, gdy dostaną się z powrotem w przyjazne środowisko.

W niższych temperaturach spowalniają się jego procesy życiowe, chociaż nadal trwają.

Mikroorganizmy te bardzo szybko kolonizują nowe środowisko, opanowując w ciągu 4-12 godzin cały zapas mąki z wodą. Jeśli pozostaną w tym środowisku za długo, zamieniają się w przetrwalniki i po jakimś czasie zginą.

Dlatego, jeśli chcemy odświeżyć zakwas, stosujemy bardzo niewielki dodatek dojrzałego zakwasu (startera), do dużej ilości całkowicie świeżej mieszanki wody z mąką. W ten sposób dajemy kolonii możliwość szybkiego namnażania się i odmłodzenia.

Już za tydzień obiecany przepis na pyszny, przypominający zwykły, chleb bezglutenowy na zakwasie, bądźcie przygotowani z kompletem składników! :)


Na koniec obiecane linki do konkretnych zakwasów:

Moje aukcje z zakwasem aktywnym:

KomentarzePaneleAllegro.pl

Strona "o mnie"Wszystkie aukcje

panele allegro


Jak zdobyć moją ogromną wdzięczność i... kod rabatowy na zakupy u mnie?

Udostępniaj co jakiś czas na swojej osi czasu post z mojej facebookowej strony o zakwasie. Jest tam na razie mało postów ale mam jeszcze drugą stronę, dosia.eu, być może wartą Twojej uwagi a na pewno potrzebującą Twojego wsparcia poprzez udostępnianie postów. :)

Za każde unikalne udostępnienie 5% w dół (aż do 40%). :) O kod rabatowy poproś mnie przez PW, zanim wybierzesz sposób zapłaty i dostawy.

Z góry dziękuję wszystkim, którzy się przyłączą do udostępniania!
Byłoby cudnie, gdybyście jeszcze zalajkowali udostępniany post i dopisali jakiś komentarz ale wystarczy już samo udostępnienie, bo to naprawdę ogromna pomoc dla startującej strony. :)